Központ
2017. augusztus 22. kedd, Menyhért, Mirjam
Eső
Kedd
Eső
Eső valószínű
Holnap
Eső valószínű
Derült
Csütörtök
Derült

Szakképzés és szemléletváltás az erdélyi gasztronómiában

Bodnár Erika március 25, 2016 Kultúra, Uncategorized

gasztro (7)

Ez a két dolog szükséges a térség vendéglátásának reformjához a Főnix Konyha csapata szerint. Betanított munkások, nevetséges bérek és egysíkú kínálat jellemzi az éttermeket, az újításokért és jó szakképzésért Budapestig kellett mennie a műsor szakácsának. A négyfős baráti társaság együttműködéséből kinőtt projekt helyi termelőkkel dolgozik, és márkát épít.

gasztro (3)

– Hogyan jött az ötlet, hogy gasztronómiai műsort készítsetek, hiszen mindenki más területről érkezett?
Szabó Attila: Tavaly márciusban azon vettük észre magunkat, hogy minden összeállt, ami egy főzőműsor forgatásához szükséges. Hunor fantasztikus szakács, ezt már tudtuk a baráti összejövetelekről. Kovács László a konyha tulajdonosa, ő és az édesapja álmodta meg és készítette el azokat a bútorokat, amik láthatók a műsorban. Prémium minőségű bútorokkal és fajátékokkal foglalkoznak, és a konyhánk alapjait fektették le ezzel. Én több éve vagyok a reklámszakmában és a csapatunk negyedik tagja Bálint Károly operatőr, aki több tévétársaságnál is dolgozott már.

gasztro (9)

– Hogyan lesz valakiből szakács, ha épp sikeres rapper?
Balázs Hunor: Sikeresek voltunk, de egy idő után el kellett gondolkoznom, hogy megéri-e azt csinálni. Elmentünk egy gasztrofesztiválra, ahol találkoztam egy fantasztikus szakáccsal. Nagy hatással volt rám, láttam, ahogyan tesz-vesz, az emberek megkóstolják, amit főz, és nagyon megtetszett, amit csinált. Buda­pestre mentem, beiratkoztam a Dobos C. József szakácsiskolába. Sokat tanultam, ám amikor hazajöttem, az itthoni körülmények megutáltatták velem a szakmát. A sok sajtos karaj, flekken, miccs, zsíros étel lehangoló volt szakmai szempontból. Visszamentem és egy vadász étteremben kaptam munkát, újra visszaszerettem a szakmába, mert megint olyanokkal dolgoztam, aki a legjobbat akarták kihozni magukból, nem csak odadobni a vendég elé azt, ami épp kisült. Erdélyben gyakori, hogy a vendéglátósok a szakácsaiknak nem adják meg a tiszteletet, ott tartunk, hogy a recepciós meg a mosogatónő mondja meg, mit főzzünk. Ha újítani akarsz, nem engedik, próbálnak olcsó bérért dolgoztatni. Ekkor született az ötlet, és szívesen belevágtam, mert kihívást láttam benne.

gasztro (8)

– Milyen emlékeid vannak az otthoni főzésről?
B.H.: Anyukám nagyon finoman főz, s bár főzni nem tudtam, de az ízesítéseket sikerült ellesnem. Előttem volt, hogyan süssem meg a csirkét, aminek az udvaron vágtam el a nyakát, vagy ahogyan a  nagyanyám pap­­rikásához levágom és meg­pucolom a galambokat. Mikor az iskolába kerültem, akkor jöttem rá, hogy én ezeket már láttam, el tudom készíteni, nem is olyan bonyolultak. Szerencsés vagyok, mert nagyon jó tanáraim voltak, több közülük rendkívül szigorú, akik sosem elégedtek meg a tökéletesnél kevesebbel.

gasztro (6)
– Ezek szerint a szakképzés is más Erdélyben?
B.H.: Nagyon kevés a szakember. Nincs rendes szakoktatás, Szé­kely­udvar­he­lyen is kevés képzett szakács dolgozik az éttermekben. A többi helyen fő­­zőasszonyokat, betanított embereket alkalmaznak, sokszor nyugdíjkiegészítésként.
Sz.A: Nemrégiben részt vettem egy konferencián, ahol Váradi János, a PanGastro tulajdonosa is jelen volt. Tőle tudtuk meg, hogy rendszeresen szerveznek szakács– és mesterszakács képzéseket, de minimális az igény a térségben. Magyar ajkú csapattal dolgoznak, ennek ellenére szinte csak a román piacon tudtak érvényesülni, ott minden ven­déglátós igényt tart a képzésekre, nem úgy, mint nálunk. A turisták megkóstolnák szívesen a hagyományos erdélyi ételeket, de azok nincsenek igényesen megfogalmazva, ami elsősorban szakképzettség és tapasztalat kérdése. Ha valamit, akkor ezt kellene megreformálni az erdélyi gasztronómiában, szélesíteni a perspektívát, látószöget élesíteni.

gasztro (5)
– Talán azt is gondolják, hogy főzni mindenki tud, hisz itt a lányok a mai napig megtanulják ezt az anyjuktól.
B.H: Nem tartják ezt kihívásnak, talán szakmának sem. Azt hiszik, hogy ahogy ki­öntöd a vodkát a pohárba, úgy tálalsz egy húst is. Ha az erdélyi gasztronómiáról beszélünk, akkor meg kell említeni a szegény emberek főzési hagyományait. Ők régen kimentek a mezőre, keményen dolgoztak, és ehhez igazították az egyszerű és kiadós étrendet. Ez egyfajta beszűkült perspektíva, ami a mai napig megmaradt a szo­kásain­kban, gondolkodásmódunkban. Ez Budapesten változott meg bennem. Azok az ételek, amiket csinálok, továbbgondolásai a hagyományosnak. Megpróbálom becsempészni az újdonságokat is az erdélyi családok otthonába. Fontos, hogy helyi termelőkkel dolgozzunk, az ő termékeikkel főzzenek a nézők.

gasztro (4)
– A jó minőségű alapanyagok ellenére sem túl egészségesek az itteni ételek.
B.H.: Az erdélyi konyha valóban nem az, mert zsíros, lisztes, sok hússal főz. Mi magunk is palettára vesszük a táplálkozástudományi szempontból egészségesebb ételeket, de nagyon lassan, apró lépésekben szabad csak változtatni, finoman kell a témát megközelíteni, mert az emberek bizalmatlanok az újításokkal szemben.

gasztro (2)
– Az erdélyi konyha is van annyira egzotikus, mint az olasz vagy a kínai. Mi kellene ahhoz, hogy ez is a világ élvonalába kerüljön?
B.H.: Elsősorban az, hogy aki idejön, az ne hawaii csirkét meg szecsuánit rendeljen az étlapról, hanem mondjuk rostonsült pisztrángot medvehagymás körettel. Persze ehhez az is kellene, hogy ez ott legyen az étlapon, vonzó formában. Fejleszteni kellene az oktatást, hogy mindaz, amit mi csinálunk, modern és vonzó legyen a turista számára is. Mi is szeretnénk többet utazni, több helyre eljutni, de nehéz összehozni a helyi termelőkkel való együttműködést, ha messzire megyünk. Egyelőre az a célunk, hogy a helyi termékekre irányítsuk a figyelmet, és hogy egyikünknek se kelljen elhagynia a hazáját ahhoz, hogy korrekt fizetése legyen. Egyelőre élvezzük az együttgondolkodás örömét.

gasztro (1)

– Nem csak gasztroműsor a Főnix Konyhája, hanem brandet is építetek.
Sz.A.: Igen, lassan kezdi kinőni a négyfős csapatot a projekt, a heti két műsor mindannyiunk munkaidejének a felét teszi ki. Ahhoz, hogy tovább tudjon működni, főállásban kellene csinálnunk. Ehhez keressük az anyagi hátteret. Most kezd beérni a munka gyümölcse, a brand építése is ennek a része, hisz a projektnek meg kell állnia a saját lábán. Lesznek saját termékeink is, az egyik helyi hústermelővel már dolgozunk ezeken. A jelenlegi struktúra, hogy a partnereinkkel való együttműködés tartja fent a műsort, csak egy bizonyos határig működőképes, a minőség érdekében és hosszútávon gondolkozva elengedhetetlen az anyagi függetlenség.

Share Button
Ennyien olvasták: 1053

Hozzászólások

hozzászólás

About The Author

Szóljon hozzá

Biztonsági kérdés: Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.